凯发k8娱乐官网app下载2020年12月，在这个注定不平凡的一年里，在法国生活了15年的雷诺特大中华区CEO李程，排除万难将雷诺特从法国巴黎引入中国上海新天地。

　　各方名师饕客纷纷慕名而来，品鉴着雷诺特带来的最纯正的法式美食文化。雷诺特也因此成为了国内法甜界的标杆。

　　距开业过去半年时间，拥有如此深厚积淀的雷诺特，在中国首店的表现怎样？是否和巴黎的味道别无二致？雷诺特凭什么可以获得如此高的荣誉？

　　带着N个好奇的问题，地球村记者来到雷诺特上海新天地店，采访雷诺特大中华区CEO李程及其行政主厨Chef Calvin，带大家深入探店和品鉴。

　　▶旗下拥有全球40家高端甜点连锁店、10+家高级法餐厅，1家米其林三星餐厅，1家米其林一星餐厅，和一间超过600 个厨师与甜点师的大型中央厨房

　　▶旗下拥有1间专业厨艺学校，至今培养超过40000+‍‍‍‍‍‍名学员，每年接受来自100多个国家与地区的3000多学员，被誉为“厨艺界的哈佛，MOF集中营”

　　▶拥有法国唯一在任的双料MOF Guy KRENZER等国宝级大师和一大批MOF，他们是法国爱丽舍宫多场法国国宴的厨师

　　HB：李总好。我们刚刚在门店参观，有注意到雷诺特店里不仅含有甜点，也有其他法餐和轻食的部分。可以请李总简单介绍一下吗？

　　李程：雷诺特的主打产品肯定还是西点， 比如我们的经典招牌法甜「秋叶」、「雪道」等， 同时，也会根据不同时令和季节推出其他口味的主题的蛋糕。

　　雷诺特的西点还有更加迷你的版本， 我们有几十种口味的小甜点和小咸点，搭配成三层塔形式，再配上一杯香槟、干白、葡萄酒或者雷诺特特制茶饮，就是一顿十分浪漫惬意的下午茶。

　　雷诺特经典法式下午茶套餐包含： 经典手工巧克力、马卡龙； Mini款协奏曲、歌剧院、修女泡芙等小甜点； 鱼籽酱、三文鱼和龙虾等小咸点，共16款

　　当然，雷诺特在法餐的领域实力也是不容小觑的。我们主打「All-day Menu」的概念，希望为⻝客打造能满⾜全天需求的用餐体验。

　　除此之外，雷诺特门店还有售卖一些甜品周边，比如我们这次特意为中国消费者挑选的8种口味马卡龙凯发k8，还有16种口味的巧克力BonBon以及周边产品等，都是从法国空运过来的。

　　一来，雷诺特的产品线很长，前期不想给中国的厨房团队造成太大压力，集中精力让需要现制的产品的品控更稳定，所以有一些可以冷冻储藏的产品是可以冷冻储藏我们就选择了从法国直接空运。

　　二来凯发k8，雷诺特作为法式西点的代表品牌，我们希望可以保留一小部分法国原装进口，让大家不用走出国门，就能吃到纯正的法国甜品。

　　HB：原来如此，尤其是正值疫情时期，能吃到纯正的法甜真的很难得。雷诺特的现制作甜品也都是遵循了法国的原来配方吗？

　　李程：我们对原方适当做了减糖处理，毕竟国内 消费者是没有法国人那么能吃甜的，也是出自于对国内消费者的一个尊重。

　　虽然产品降低了甜度，但并不失产品本身的特性。比如「 秋叶」， 我们会通过减少蛋白霜厚度、 增加更多黑巧 或者酸性的 组成部分，来 做适当调整， 不会影响到秋叶本身的理念和创新，但 又让消费者品尝 到更加轻盈平衡 的风味。

　　HB：听李总介绍了这么多，迫不及待地想要尝尝看雷诺特的甜点了～我们挑选了几款雷诺特的主打产品，也请Chef Calvin为我们介绍一下。

　　小课堂：1968年，雷诺特先生研发的经典甜品「秋叶」开创了当代法式西点风潮。当时的法国甜点体积大、口味厚重，是节庆专用的食品，雷诺特先生以蛋白霜酥饼、巧克力慕斯和甘纳许为主，去掉卡仕达酱和大量的糖分，打造出独一无二的「秋叶」，成为当时性的创意之举。

　　「秋叶」用蛋白霜代替了蛋糕胚，因此口感非常轻盈，中间还有半流质的部分是蓝莓果酱夹心，所以它整体吃起来酸甜适中，还带有巧克力的微苦。

　　因为巧克力的叶片很薄， 对温度和时间的掌控需要非常精准，而且 不能在手上停留太长时间，所以是雷诺特最难制作的产品之一。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍西点师一般需要持续练习3个月以上，才能 铲出很完美的花型。

　　「歌剧院」是法式甜品中的一个经典产品。很少有人知道，在雷诺特老先生对歌剧院的配方改良之前，歌剧院的口味其实极为厚重腻口，很难被人接受。

　　而且，雷诺特的歌剧院有它自己的独到之处。比如说，它整个高度只有2公分，却有7个不同的层次加巧克力装饰。因此，制作歌剧院每一层的用量都必须计算得非常精准，每一层的厚薄度都要达到一致，是非常考验西点师技巧的。

　　「香草拿破仑」是雷诺特门店销量最高的产品之一，我们是遵循「3层酥皮、2层蛋奶酱」的传统做法来制作拿破仑的。

　　其实国内有很多甜品店都不 敢挑战做拿破仑，因为光说这个酥皮，想要做到日常批量生产，并且端到客人面前还保持酥脆的程度，是很不容易的。因为酥皮会吸收空气中的水分，和蛋奶酱长时间接触后也会软化，这也是很多人做不好的原因。

　　雷诺特每一季都会推出当季水果或主题的甜点， 今年夏天的主题是柠檬，像「柑橘提拉米苏蛋糕」和 ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍「柠檬雪道蛋糕」‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍就是我们这一季推出的新品。两款甜品都是非常清爽的口感，很适合在食欲不振的夏天享用。

　　Calvin：不是的。我们所有的产品都是按照法国雷诺特总部给到的配方及概念，在中国门店制作，并给予总部确认。只有法国总部确认了之后，我们才可以上架这款产品。

　　如果我们有任何制作上的问题，包括需要改配方、减糖，都需要我们和法国总部反复确认之后，才能做出决定的，并不会轻易去上架一款产品。这是品质保证，也是雷诺特始终坚守的初心。

　　Calvin：我们目前的厨师团队（西点+法餐）一共有30人左右，大部分西点师都在雷诺特位于普陀区的中央厨房工作。

　　我们中央厨房总的面积大概是500㎡，里面有很多不同的功能区间：糕点间、烘焙间、包装间、裱花间、法餐厨房、仓库等等。糕点区占整个厨房面积的60%左右，毕竟雷诺特主打的还是甜品。

　　至于我们为什么要做中央厨房？是因为我们要在后期保证每一家雷诺特门店的所有产品，都是统一的品质标准。雷诺特在年内或在上海再开5家新店，所以「中央厨房」从雷诺特整个商业战略的角度上来考量的话，都是非常有必要的。

　　HB：如果想加入雷诺特厨师团队的话，要达到什么样的要求或者条件才可以加入呢？这应该也是我们很多读者比较关心的问题（笑）。

　　Calvin：我们欢迎任何对甜品方面比较有兴趣、有志向，愿意坚持在这条路上的小伙伴加入雷诺特团队。

　　当然，如果参加了雷诺特厨艺学院的课程，对于表现优秀的学员，也会有机会推荐到雷诺特上海店实习或者工作。大家感兴趣的话也可以咨询我们哦！